Razgovarali smo s Martinom
Kneževićem, mladim i ambicioznim poljoprivrednikom iz Velikog Grđevca pored Bjelovara,
koji se bavi uzgojem ekološkog češnjaka domaće sorte i proizvodnjom
začina.
Započinjemo upoznavanje sa Martinom i njegovim proizvodima, sa njemu najčešće postavljenim pitanjem: Zašto baš češnjak, na što nam odgovara, a zašto ne? "Jednostavan je za uzgojiti, traži vrlo malo pažnje, a
toliko čarolije doda u svako jelo. U šarolikost aroma sam se zaljubio dok sam
živio u New Orleansu, tamo silno drže do Creole sorte češnjaka
(francuska sorta u bivšoj francuskoj koloniji). Zaljubio sam se u Germinador
Creole, nevjerojatno je što su sve radili s tim češnjakom! Prefini je kada
se u svojoj košuljici zapeče zajedno s krumpirom, jer ima jednu blagu notu koja
prelazi u slatku čaroliju na jeziku."
U proizvodnji tvrdi, glavna vodilja svih ovih godina
isključivo mu je bila i ostala - aroma. Kako češnjak treba dati svoj doprinos u jelu,
tako je u početku odbio mogućnost uzgoja sorte s mekom stapkom, iako ih
ima ukusnih, ali se ipak odlučio se za češnjak s cvjetnom stapkom,
koji aromu jela može podići na višu razinu.
Ideja o uzgoju češnjaka nije došla od njega samog, već
ga je na to slučajno usmjerila baka kod koje je guštao i plakao, jedući njezin
sirovi češnjak s cvjetnom stapkom. Brinući se za njegovu ishranu,
poslala mu je pet domaćih glavica u košari s ostalim povrćem. Nakon
toga, ljubav se rodila! Posadio ga je prvotno iza kuće, a ove godine imao je
urod mjeren u tonama. Kako i sam kaže, svake godine uči nešto novo o
proizvodnji, a uzori su mu eko uzgajivači u Americi, čiju
su kvalitetu prepoznali i mnogobrojni restorani u New Yorku i Washingtonu.
Saznajemo tako od Martina Kneževića da postoji preko
1000 sorti češnjaka, a mnoge sorte su postale upravo neizostavni dio
mnogobrojnih recepta. Npr. Gruzijska vatra je češnjak koji naglašava
okus mesa, prvo snažno zagolica okusne pupoljke, no onda relativno brzo
popusti i aroma ostaje još dugo u ustima. Topinky je češki češnjak kojeg
su u zadnjih 10 godina otkrili Austrijanci i Nijemci jer se savršeno sljubljuje
sa svim vrstama piva. Konzumira se sirov i natrljan na tost. Pečeni krumpir
ili pire sa Leningrad češnjakom, Martin opisuje je neodoljiv, te kada ga jednom takvog probate,
nikada više nećete staviti neku drugu sortu češnjaka u krumpir.
Martin nam dalje objašnjava da je zapravo zabluda da
je sav kineski češnjak bez okusa i mirisa. Dapače, oni uzgajaju vrhunski
češnjak kao što je npr. Asian Rose ili Asian Tempest, ali na naše
tržište taj češnjak na žalost ne dolazi. Prvi razlog je visoka cijena, a drugi
taj što naše tržište traži snježno bijeli češnjak, koji se jedino može dobiti
procesom proizvodnje koji se ne vodi načelima ekološke proizvodnje, već upravo
suprotno.
Martinov idući korak u predstavljanju nam kvalitetnog
češnjaka, bio je proces proizvodnje tj. sušenje
češnjaka i mljevenje u Zlatni prah i Zlatni granulat. "Za dobar
granulat i prah bitne su dvije stvari: sirovina i temperatura sušenja. Naravno,
ako češnjak u sirovom obliku ima jaku aromu, kao njegov (isprobali smo), uz
pažljivo sušenje dobit ćete sušeni češnjak prepun arome". Svoje proizvode
suši na 39 stupnjeva i melje ih u stroju koji mu omogućuje minimalan porast
temperature tijekom meljave. Iako dolaze od istog režnja češnjaka, granulat i
prah imaju posve dvije različite primjene. Tvrdi, zamijenite li ih, ostati ćete razočarani.
Zlatni granulat se dodaje u sva jela u kojima se želi postići učinak sporog otpuštanja arome i/ili hrskave
teksture pod zubima. Pokazao se nezamjenjiv u marinadama, salatama
(prekrasno je iznenađenje kada ga zagrizete i najednom vam usta ispuni silan
okus češnjaka), kao dodatak ribljim specijalitetima, te u raznim preljevima (tršćanski umak je genijalan s istarskim
maslinovim uljem i Zlatnim granulatom), a izdvajamo i sendvič
od tune koji sa Zlatnim granulatom dobiva svoj puni smisao. Autentika ga
je isprobala i u pripremi mirišljavog domaćeg kruha i sa domaćim tikvicama u bijelom
umaku sa njokima, te moramo priznati, miris i okus je zaista božanstven.
Zlatni prah se koristi u jelima gdje želite brzo djelovanje češnjaka. Recimo umaku od
rajčice dodate Zlatni prah zadnje dvije minute kuhanja. U brodetu
je savršen, a isto tako u pripremi ga je lako utrljati u meso prije stavljanja na
grill (jer ne gori). Zlatni prah se koristi također i u medicinske svrhe za
reguliranje krvnog tlaka, jer izuzetno brzo djeluje.
Kako vrijeme prolazi od berbe, tako i češnjak mijenja
aromu, a time i Zlatni granulat i Zlatni prah postaju drugačiji. Tako oba
proizvoda, kada su napravljena od mjesec dana starog češnjaka, još uvijek imaju
aromu koja podsjeća na svježi češnjak. No ako se osuši i samelje 6 mjeseci star
češnjak, pojavljuju se posve nove note, dok se od godinu dana starog češnjaka
dobije jedan nevjerovatan dodatak jelu.
Tekst i foto: Željka Balja
Svaka čast, ovaj češnjak je odličan, za preporučiti!
OdgovoriIzbriši